Интервью о мясе.

фермерские продукты

Виртуальная экскурсия на фермерское хозяйство «Богдарня» (мясное производство).

Джон Капинский — отец-основатель (на фото).

Фермерское хозяйство.

Бычков привозят сюда из «Рождества», у нас есть несколько дворов и они перемещаются в соответствии со своим возрастом. Самых молодых сюда помещают (фото загона с бычками). Какое-то время их откармливают, перемещают в следующий. Это некий конвейер, потому что и рацион и все остальное различается по группам. Здесь группа самых молодых, им фактически полтора месяца. Их привозят сюда, когда им полтора месяца и они содержатся здесь (в этом дворе) примерно до трех.

Откорм бычков естественно влияет на количество мяса. Но представьте себе, что если вам растить бычка полтора года, первый год вы можете кормить его как угодно, а полгода перед забоем кормить его избирательно, подбирая ему рацион так, чтобы оказывать влияние на качество мяса, которое получится. С молодняком происходит следующее.

фермерские продукты

Вообще нет такого определения, что такое полностью экологичный продукт, вот скажите, если я его накормил комбикормом, в который входит пшено. Сделан он из натуральных составляющих, это эко корм или не эко? Народ некоторый говорит, что надо кормить только травой, вот тогда это будет считаться полная экология. Но вы травой никогда быка не накормите так, чтобы он распухал у вас. Поэтому глупо говорить, что если быка кормят комбикормом, то это не экологично. Потому что в комбикорме нет никаких ядов, он сделан из абсолютно натуральных вещей. В нужных пропорциях перемешаны зерно, минеральные добавки.

фермерские продукты

Если сравнивать мясо, произведенное в России, с тем, которое привозят, к примеру из Австралии или Аргентины, то у них дешевле, у них много травы. Стада пасутся практически в диких условиях, сами по себе, за ними только наблюдают. Но в Австралии не везде так. Если вы приедете в Австралию, то попадете на такие же фермы, где откармливают точно так же комбикормом.

фермерские продукты

То есть практически везде та же самая ситуация. Единственное, что Аргентина, там есть горы. Летом стада загоняют повыше, зимой – пониже. Там всегда есть трава и естественно дешевле содержать коров на вольном выпасе. У нас, к сожалению нет таких возможностей, травы не круглый год и они не такие богатые как там. Без комбикорма никак не откормить.

Еще одно к вопросу об экологичности, мы не накачиваем бычков антибиотиками. Если животное заболевает его лечат или дают самому умереть. Гормональных средств для набора массы у нас тоже не используется. В этом смысле можно сказать, что мы производим экологичный продукт.

фермерские продукты

Для информации: Есть такой момент. Поскольку эта порода коров – молочная. Есть породы молочные, есть мясные. Имеется в виду, что молочная порода предназначена давать как можно больше молока. Поэтому бычки этой породы не настолько хорошо набирают в весе, как бычки мясной породы, например Гэрефорд. Это известная английская мясная порода. Он лежит вообще не двигается и ест все, чем его кормят. Этих мы откармливаем так же, но они двигаются, они тратят свою энергию. Мясной бык — результат селекции, они набирают больше мяса. В одинаковых условиях за один и тот же период времени быки мясной породы набирают на 15-20% больше массы, чем молочная порода. 

фермерские продукты

Обычно в колхозах коров держат в таких же точно коровниках, но зимой там закрывают наглухо все двери и окна, потому что дояркам холодно. Но у коровы в животе находится химический завод, для которого важно получать все нужные вещества иначе не получить тот продукт, который нужен. А им не хватает кислорода. Вот если посмотреть на фермы Финляндии, там в – 30 все открыто, должно быть продуваемо, должно быть очень много кислорода. Коровам до – 35 абсолютно комфортно. У коровы температура тела 39 градусов, они абсолютно спокойно и комфортно переносят наши морозы. Во всем мире коровники всегда открыты и пространства, которые создают для коров больше похожи на манеж. Там все продувается и только стены такие, чтобы от сильного ветра защищали. Джон привез оборудование и построил эти коровники и ничего не получилось. Он три года промучился потом плюнул, построил ферму «Рождество» в сорока километрах.
В этом загоне уже более взрослые бычки. Они как взрослеют их переводят сюда, кормят их комбикормом, сеном. России. 

фермерские продукты

На каждой ферме складывается определенная бактериальная среда, к которой у коров вырабатывается устойчивость. Если вы, например занесете отсюда что-то на другую ферму, то можно сказать, что на другой ферме завтра будет эпидемия, потому что вы занесете туда чуждые бактерии. Бактериальную среду нужно контролировать и сохранять биологическую безопасность.

Мы не кормим их антибиотиками. Если бычок выжил на первых двух стадиях (две возрастные категории), то здесь (возраст 18 мес.) они болеют крайне редко.
Стероидов мы тоже не даем. На стероидах сильный привес, но это влияет на качество мяса, а мы позиционируемся как продукт премиум-класса. Если мы будем позволять себе такие вещи, это как раз убьет наш бизнес. Мы зарабатываем на стоимости мяса и если у нас мясо будет такое же, как у всех с гормонами, стероидами и так далее, завтра покупатель пойдет, сделает анализ и увидит, что там содержится в мясе. Поэтому мы такого не делаем, а если бы делали, то не могли бы продавать так дорого. Мы должны гарантировать, что покупатель получает то, за что он платит. Это легко проверяется, полгода после использования гормона его можно выявить, поэтому у нас все честно.

Парное мясо

Существует такое представление, что быка забили, разделали и вот он свежее парное мясо. Это можно назвать заблуждением, во всяком случае это не соответствует действительности. Дело в том, что после забоя, сразу есть мясо можно буквально час-два. Потому что потом кровь начинает сворачиваться, начинаются разные процессы и следующие 48 часов мясо есть нельзя вообще. Фактически оно ядовито.
Стандартная ситуация: забили быка и тушу разрубают топором. Но каждая мышца имеет свое строение: волокна, ткани. И стейком как раз называется правильно выделанная мышца. Далеко не каждый кусок мяса на прилавке магазина может быть стейком.  ем рынке.

Почему наше мясо премиум?

Существует технология, называемая сухой выдержкой. Это когда туша быка подвешивается и вывешивается две-три недели при нулевой температуре. Мясо при этом не гниет, но межклеточные связи разрушаются. Собственно, когда мясо отбивают, добиваются похожего эффекта, но механическим путем. А когда туша висит две недели эти связи постепенно рушатся и мясо становится мягким. Кроме того за эти две недели мясо теряет лишнюю влагу, уходит до 15% воды. С точки зрения обычного мясника это не выгодно, потому что не выгодно терять 15% веса. Дальше вы должны срезать все, что обветрилось, это тоже до нескольких десятков килограммов, которые уже не могут быть использованы, по крайней мере, для людей. Это естественно удорожает процесс.

Например, в Финляндии мясо сухой выдержки стоит 80-90 евро за килограмм. Тогда как обычное мясо, хорошее мясо, замечательный кусок, около 40 евро за килограмм. При этом мясо сухой выдержки можно купить не везде, а только в определенных магазинах. Культура сухой выдержки это элитарное производство. Это дорогой процесс и понятно, что такого дорогого мяса много не покупают. В среднем семья может покупать себе такое мясо раз в неделю. Кроме нас в России этого больше никто не делает. После того как тушу выдержали, нужно ее очень тщательно разделать. Это очень кропотливый процесс. Это гораздо сложнее, чем просто порубить и выложить на прилавок. В нашем случае тушу нужно выделывать. На выделку одной туши иногда уходит целый день. И для этого нужен виртуозный специалист.

Все вот эти специалисты по кашруту, по разделке это что-то близкое или это нечто абсолютно другое? Есть легенды о раввинах которые разделывали…

Я думаю, что это имеет под собой основания, потому что правильно разделать тушу, выделить куски. Есть еще такой факт, если вы возьмете кусок мяса, например антрекот, который в магазине продается, бросите его на сковороду, он начинает выгибаться. Это происходит по нескольким причинам. Первое, во время забоя животное должно быть расслаблено, потому что если у него напряжение и много адреналина, то мясо несет в себе последствия этого стресса. Поэтому должна применяться методика так называемого гуманного забоя. Животное просто не понимает, что с ним происходит. То есть скотобойни это варварство во всех отношениях: в плане отношения к животному и в плане качества мяса. стое, а отличное. Для ресторанов.

Второе, если вы вот эту белую жилку, по сути пленку, в которую завернута мышца. Соответственно когда вы хотите мясо достать, вам эту пленку надо всю аккуратно срезать. Если вы ее не срежете, то именно она при нагревании сжимается и стягивает это мясо. Ее нужно либо надрезать, даже если вы обычное мясо купили в магазине. Но главный секрет, это сухая выдержка, во время которой разрушаются энзимы. Стейк должен быть мягким, жесткий стейк это неправильный стейк.

[ Фотосъемка фабрик ]: анонсы серии «Заводы и фабрики России. Производства.«
[

Фермерские колбасы от Татьяны Еремкиной
Как живут на ТВ. Фотосъемка ТВ-устойчивой мебели.
Фабрика обуви для танцев. Репортажная зарисовка.
Репортаж о выпечке хлеба в Туле.

Фото Кирилла Толля.


С уважением, Кирилл Толль.
тел.: 8-(915)-381-82-87
| портфолио | услуги |