Экологически чистые продукты для Пьера Ганьера

продукты для ресторанов
Наблюдать за профессиональным дегустированием продуктов – штука занятная. Особенно, если учесть кто, что и как пробует.

В прошедшие выходные дирекция и сотрудники продуктового базара “Петровский” удостоились чести созерцать живую легенду – Пьера Ганьера. Основоположник молекулярной кулинарии (прим.1), обладатель 3-х звезд по классификации Мишлен (прим.2).

Пьер Ганьер – неутомим. Видимо, это его жизненное кредо: пробовать все самому. За качество еды в каждом его заведении он отвечает лично и строжайший отбор продуктов – одна из сторон его гастрономической жизни-приключения.

продукты для молекулярной кухни

В каждой стране эксперты занимаются поиском подходящих ингредиентов для его ресторанов. Окончательное же решение о поставках продуктов рестораны он принимает лично. Собственно, рекомендации экспертов и привели легендарного шеф-повара на продуктовый базар «Петровский».

продукты для повара

Трудно разгадать мысли француза по его мимике. О чем он думает, складывая язык трубочкой, почти завертывая в него клубничину? Какая аналитика ощущений крутится в его вкуснейшем мозге?

продукты для ресторанов

На поверхности лежат очевидные мотивации. Ганьеру действительно нужно постоянно искать качественные продукты, и новые оттенки ощущений, которые могут составить часть его кулинарных чудес. В этом смысле базар “Петровский” имеет шанс стать интересным источником.

Одно дело, говорить о экологически чистых продуктах, представленных там, о гарантиях поставок, все это здорово, хоть и редко в России. Есть и другой аспект.

Многие товары, представленные на “Петровском”, эксклюзивные и свойственны только нашей стране. Вкус сыров, мяса складывается из специфики питания животных, и тут уже каждый фермер держит свою марку. Надеюсь, что Ганьеру есть из чего выбирать.

продукты для молекулярной кухни чистые продукты для ресторанов

продукты для ресторанов

Хочется верить, что в его московском ресторане “Les Menus” (Lotte Hotel Moscow) скоро можно будет встретить что-то из кавказского мяса, или блюдо, в состав которого войдет забытый вкус “Советского” сыра.

Продукты: Петровский базар чистые продукты для ресторанов

продукты для молекулярной кухни

Особая гордость базара “Петровский” – это рыбный отдел. Свежайшие устрицы, которые еще не успели заметить, что они не в Париже, отдыхают в коробках, а на льду дремлет “Как Вам сибас?” (“Человек-Паук”).

Сотрудники экологического базара ПЕТРОВСКИЙ Сотрудники экологического базара ПЕТРОВСКИЙ Сотрудники экологического базара ПЕТРОВСКИЙ

После презентации я уехал со смешанными чувствами. Повторюсь, что разгадать мысли Пьера мне не удалось, а значит и его впечатлений и выводов я не понял.

свежее мясо продукты для повара

продукты для повара

А вечером я узнал из письма от дирекции, что ” Пьер высоко оценил, сказал, что рад был бы видеть эти продукты у себя в ресторане” и что “запланированы переговоры” и “возможно в скором будущем мы увидим продукты на столах в Le menus”.”

чистые продукты для ресторановИ стало хорошо на сердце. Потому, что когда кто-то достойно делает свое дело, это всегда радует.

Теперь это место начнет приобретать известность в среде гурманов. Сарафанное радио работает надежнее и честнее любой рекламы.

_____________________________________

Прим. 1. Что такое «молекулярная кулинария»?

Прежде всего, это процесс, когда повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием ингредиентов.

Первым «молекулярным блюдом» был мусс из икры и белого шоколада. Эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Применение знаний химических процессов к приготовлению пищи стало трендом последних 20 лет.

Эти процессы расширяют восприятие кулинарных возможностей. Нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но удивительно, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на месяц в спирте.

Развитие молекулярной кулинарии движется сразу по нескольким направлениям: изучение метаморфоз, улучшение традиционных блюд, создание блюд из обычных ингредиентов, создание новых продуктов, эксперименты с комбинированием вкусов.

Дополнительная сложность для научного подхода к кулинарии в надобности делать блюда красивыми. Благодаря молекулярной кулинарии мы узнали, что осязательные ощущения в процессе питания влияют на восприятие вкуса. В виде примера попробуйте есть мороженное, закрыв глаза и поглаживая бархат или

Пьер Ганьер шеф-поварПрим. 2. Что такое “классификация Мишлен”?

История ресторанной классификации «Мишлен» и чем ценны “звездочки”.

Титул Короля Высокой Гастрономии можно заслужить демократично и без наследственных прав. История звезд “Мишлен”, которые символизируют столь высокий титул, началась с автомобильных покрышек.

Вот что говорит по этому поводу один из братьев Франсуа Мишлен: “Что я вам могу рассказать? Мы делали покрышки, их нужно было продавать, а для этого было необходимо, чтобы автомобилисты не сидели дома! И чтобы им было легче передвигаться по стране, мы подготовили для них маршруты этапов. Так что первый гид, вышедший в 1900 году уже отмечал звездочками, но не рестораны , потому что туризм не был в те времена связан с гастрономией, с кухней, а гостиницы, их цены и цены за горючее. Гид был весьма практичным, в нем указывалось где можно было заказать колесо, где находились продавцы бензина, где были гостиницы с гаражом, в котором можно было сменить масло, или где фотограф мог бы найти «темную комнату»… “

Постепенно отметки о лучших заведениях стали проникать в путеводители. Современная система классификации родилась в 1933 г. Одна звездочка – хороший ресторан ; две звездочки – стоит заехать; три звездочки – стоит совершить ради этого ресторана целое путешествие.

В первом списке лучших ресторанов было 23 заведения. В 2005 году их 25. Естественно, ресторан с тремя звездами получает статус святыни кулинарного мастерства.

З.Ы. Собственно я потрудился, собирая эти примечания, не без удовольствия. Приятно, что Мишленовский Король удостоил такой чести базар, где и я иногда покупаю продукты для семейных кулинарных экспериментов.

Далее некоторые фотографии, сделанные между делами на Петровском базаре. Еще кое-что можно посмотреть тут: “Про “Петровский базар”

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Вокруг фотографии колбас развилась целая на ФейсБуке. Вопрос о самой дорогой из них вызвал жаркие дебаты. Радует, что большинство ответило на вопрос верно). Тут.

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар Продукты: Петровский базар

экологические продукты. доставка экологические продукты. доставка экологические продукты. доставка

Продукты: Петровский базар

Продукты: Петровский базар