Интервью о сельском хозяйстве. Мясо!

Виртуальная экскурсия на фермерское хозяйство «Богдарня» (мясное производство).

О мясе. 

Расскажите, как и почему вы начали заниматься сельским хозяйством?

сайт фотографа Услуги по фотосъемке интерьера.


Услуги по фотосъемке интерьера. Цены и прайс. www.color-foto.com


Вообще это хобби когда-то было. Сельским хозяйством вообще занимаюсь уже порядка 18 лет. Все началось с того, что я еще студентом уехал по обмену опытом в Америку. Там познакомился с этим делом, понравилось. Через три года вернулся сюда и пытался применить весь полученный опыт в России. Что-то получалось, что-то нет. Мясным животноводством я начал заниматься, как хобби лет пять назад. Понимая, что специалистов в области мясного животноводства в России вообще нет, точнее есть, но на очень низком уровне. Мне был интересен момент разделки мяса. То, что я видел за границей конечно очень восторгало. Поэтому я решил попробовать, поучиться, научиться.

Вы говорите, что нет специалистов, но ведь их готовят в сельскохозяйственных ВУЗах, в других специализированных учебных заведениях?

Здесь можно, для примера, сказать о таком важном вопросе. Коровам нужен кислород В одном из хозяйств был консультант, профессор сельскохозяйственной академии. Он настаивал на том, что зимой коровники должны быть закрыты. В то же время специалисты из Голландии и Финляндии рекомендовали открыть коровники, чтобы обеспечить доступ кислорода.

Другой момент, они доят коров три раза в сутки с интервалом в восемь часов. Начинают в пять, дальше – в час дня и еще раз в девять вечера. Нужно привезти доярок, промыть всю систему после дойки. В то же время речь шла о том, чтобы снизить затраты. Я предложил перейти на двухразовую дойку. Для коровы важна регулярность дойки, а не количество процедур в день. Главное, чтобы это происходило через одинаковые промежутки времени.

Корову нужно доить три раза, если в сутки берется больше 45 литров молока. А поскольку у нас в стране, может быть, единицы коров дают такое количество молока, то никакого смысла в трехразовой дойке нет. В среднем получается 14 литров с коровы.

Есть еще один дискуссионный вопрос, что если доить три раза, то надой увеличивается на 10%. Но практикой это не подтверждается. Когда мы перевели один колхоз на двухразовую дойку, то коровы сначала испытали стресс и стали давать меньше молока, но через-три четыре месяца молока стало больше, чем при трехразовой дойке. Но затраты при этом снизились.

Это все было к вопросу о сельскохозяйственных ВУЗах. Так вот, наши сельхоз-профессора, они не слишком хорошо ориентируются в этих вопросах.
Скорее даже не хотят понимать. Вот, к примеру, у нас стоят бычки на откорме и все окна на сто процентов открыты. Закрыта только та сторона, с которой дуют преобладающие ветра. Нужна циркуляция воздуха, но чтобы при этом не было сквозняка. Это делается для того, чтобы животные интенсивно развивали легкие, чтобы было хорошее кровообращение. Задача в том, чтобы получить через год откорма, бычка в 420-450 кг.

Теперь, возвращаясь к искусству разделки мяса. Это действительно искусство, которого в России нет. Недавно я был на конкурсе, где были участники с немецкой школой разделки, это другая школа, но высокий уровень. Адреса фермерских рынков Подмосковья: Новая Рига.

Мы запустили цех и решили применить несколько нестандартные технологии разделки мяса. Но самое главное – мы построили камеру выдержки мяса. Все мясо, которое мы производим, выдержано минимум 14 суток, что дает богатый вкус, аромат и нежность продукта. Энзимы разрушают соединительную ткань в мышце, ткань расслабляется и мясо становится мягким.

Здесь мы контролируем влажность, контролируем потоки воздуха, температуру. Температура может быть от 0 до +2, не больше и не меньше, строго в этом диапазоне.

Другой способ выдержки – это влажная выдержка. Влажная выдержка, это когда после забоя, через 48 часов, туша остыла, тоже при нулевой температуре, ее тут же разделывают и упаковывают в вакуум. Мясо так же хранят при температуре ноль градусов, но при этом нет потерь на обрезь (то что обветривается при сухой выдержке, срезается и идет на собачий корм) и потерь на усушку (при сухой выдержки, за счет уходящей влаги, теряется до 15 процентов массы). Но при влажной выдержке никогда не получишь такой концентрации вкуса как при сухой выдержке. При сухой выдержке мясо более концентрированное и за счет этого более насыщенное вкусом. Вода улетучивается и вкус становится богаче. лучшие стейки в России. 

Повторить сухую выдержку в любых других условиях (кроме специальной камеры) невозможно. Когда не было холодильников, невозможно было контролировать температуру, туши вывешивались в сухих прохладных подвалах. Там они могли покрываться плесенью, но внутри мясо было чистым и приобретало более насыщенный вкус. Развитие технологий позволило усовершенствовать этот процесс. В результате пришли к камерам для сухой выдержки.

Анонсы материалов о стейках

Часть 1. Премиум-мясо из России? Интервью с фермы.
Часть 2. Интервью о сельском хозяйстве и премиальном мясе
Часть 3. Познавательное. О правильных стейках.


Спонсор материала: продуктовый базар “Петровский”. https://prod.tcpetrovskiy.ru

Таких камер как у нас, в России нет вообще. А если и есть то единицы. В России вообще нет понятия сухой выдержки и нет соответствующей культуры выделки. На рынках вы можете увидеть как мясо разрубают топорами. А умение разделывать ножом – это очень специфический сектор, и таких специалистов очень немного. Обычно, когда человек начинает этим заниматься, он от трех месяцев до года только учится. Мясников как таковых на эту работу стараются не брать. Потому что обычно трудно отказаться от своего взгляда на процесс и от своего опыта. А в нашем деле просто не может быть ни одного удара топора, не должно быть ни одной дробленой косточки в куске мяса. Все ненужные кости вырезаются и убираются, мясо становится абсолютно чистым. В некоторых стейках остается, например Т-образная косточка или ребрышко, но это очень дорогие стейки. Все остальное уходит, костей не может быть в продукте такого уровня и за такие деньги. Лучшие продукты с российских ферм.

Австралийские и другие заокеанские стейки.
Большая часть, порядка 80% такого мяса сюда приезжает уже разделанным, упакованным в вакуум и замороженным. Сегодня человек, который идет в ресторан, какой-нибудь стейк-хаус, он никогда не определит (да и специалист не сможет определить) было ли оно вообще заморожено. Если оно заморожено один раз, никаких проблем нет, мясо не теряет во вкусе и в качестве. Но заокеанские поставщики давно поняли: зачем в Россию поставлять супер качественное мясо, когда и не супер для нас все равно супер. Везут мягкое мясо в вакууме. Ничего плохого в этом нет, просто другой вариант выдержки. Есть в России компания, она стопроцентно держит рынок дорогих ресторанов (стейк-хаусов). Это сто процентов мяса привезенного из Австралии. Замороженное или в вакууме. Но в вакууме оно дороже, поскольку срок годности у него намного меньше и его нужно правильно продать. А везут очень много мяса, на 200 миллионов долларов каждый месяц

Сколько может стоить готовый стейк, с учетом всех расходов на выдержку, транспортировку, подготовку?

Недавно на презентации (в одном из стейк-хаусов) стейк стоил три с половиной тысячи рублей за кусок мяса примерно в полкилограмма. Они покупают килограмм мяса в пределах 1000 – 1500 рублей за килограмм и соответственно продают уже каждый стейк, пусть их будет два из килограмма, с такой вот наценкой. А дешевле никто не будет связываться с этой темой. У нас покупают мясо и продают тут же в четыре раза дороже, в ресторане. Куплю фермерское мясо. Проверю сам, лично.

А конечный потребитель вашего мяса, он в курсе, что это российский продукт? фотосъемка свадьбы

Да, разумеется в курсе. Мы делаем много презентаций, всевозможных шоу, мастер-классов. Сейчас еще есть скептическое отношение к российскому мясу. Но мы доказываем и показываем, что продукт произведен здесь и что к нему применены соответствующие технологии. У нас здесь полный цикл от откорма до готового продукта. Потому что многие выказывают скепсис, что не может быть стейк произведен в России. В магазинах продаются стейки, изготовленные в России, но там не соблюдается технология. Они, как правило, герметично запакованы, без доступа кислорода. чего нельзя делать ни с каким мясом. Их нужно готовить максимум в течение двух часов после упаковки. Если стейк в такой упаковке пролежит больше 12 часов, то есть его уже не рекомендуется, мясо «задыхается». Мясо всегда дышит, те же энзимы используют кислород для разрушения тканей. Без кислорода идут совершенно другие процессы. Любое мясо, выложенное на витрину, является свежим только 48 часов.

Иногда приходится сталкиваться с мясом которое не гниет и не ужаривается. У него ужарка процентов десять или меньше. После обжарки, оно внешне жаренное, внутри сохраняет все цветовые качества необжаренного мяса. А если оно лежит при комнатной температуре 7-10 дней, оно не портится, но меняет цвет. По сути никаких процессов гниения с ним не происходит. Вопрос в том, влияют ли химикаты, которые в этом случае применяются, на вкусовые ощущения и на здоровье потребителя?

Конечно, любая химия, если это химия оказывает влияние на продукт и на здоровье. Но добавки это не всегда химия.
Например, пальмовое масло это не химия, это удешевление себестоимости продукта. Возьмем, к примеру, сыр. Если мы говорим, что он сделан из натурального молока, то себестоимость его не может быть ниже 350 рублей за килограмм, потому что на него уходит 10-11 литров молока. Но этот продукт и совершенно по-другому лежит в холодильнике, он быстрее портится.

Есть такое мнение, что молоко, которое быстро портится – это хорошее молоко. Нет, наоборот, сырое молоко, непастеризованное, оно лежит неделю – десять дней, а потом портится. Причем когда оно скиснет, его можно использовать как кисломолочный продукт. Если говорить о молоке, которое может храниться год, где убиты все бактерии, полезные и неполезные – это другой продукт. У нас есть на него спрос в стране. Поэтому сыр с пальмовым маслом, он у вас дольше не испортится, просто из него будут выделяться жиры. С мясом происходит то же самое.

Есть технологии, они официально прописаны.

Инжектирование неких препаратов, воды, солевых растворов в мясо.Это один из процессов. Если роспотребнадзор пропустил этот продукт в продажу, значит вредного в нем ничего нет (или за него были отданы деньги). Я тоже покупал мясо, австралийское. Меня удивило вот что. Если мое мясо достать из вакуумного пакета оно минут через десять приобретает такой красивый розовый цвет. А это мясо я достал, оно как было темным так и осталось, это первый признак, что с ним что-то уже сделали. Потом, когда я его положил на гриль, кусок как был так и пожарился. Хотя обычно мясо меняет форму, ужаривается. И никакой влаги из него не выделилось, даже сока не было как обычно.

Когда жаришь мясо, температура поднимается и соки начинают стремиться к самой холодной точке. Они сначала выходят на поверхность потом, как говорят стейку нужно отдохнуть. Его пожарил, убираешь в сторону, соки опять распространяются по всему куску мяса и тем самым оно становится сочным, при определенной прожарке, разумеется. Здесь этого тоже не произошло, более того, я когда его разрезал, цвет этого стейка был темно-красный. Это не правильный цвет. Темно-красный цвет у мяса может быть только в том случае если животному было больше трех лет. Мясо нежное, но вкус отсутствует. Чтобы стейк из Австралии прилетел сюда в вакууме и не испортился лежа еще на полке супермаркета. Это не реально, потому что это мясо может пролежать всего 14 суток. Но бирку на него лепят в день прибытия на торговую точку. А сколько оно летело или ехало никто не знает. Самолетами возят только супер премиальное мясо, а это другая упаковка и цена от 2000 рублей за кг. А если это стейк «Вагу» (знаменитый сорт мраморного мяса). Вагу это специальный способ кормления, его традиционно производят только в Японии.

Но австралийцы начали эту технологию применять, конечно, они не кормят так, как кормят в Японии и он не стоит столько, сколько там. В Японии кусок мяса Вагу, который можно пожарить стоит от 300 до 800 евро за кг. Это совершенно другой уровень. Здесь, можно купить, но он стоит от 100 и до 400 евро. Но поскольку чудес не бывает, это значит, что применяются совершенно другие технологии.
У нас есть клиент на весь этот спектр продукта. Очень важно: что может быть лучше, чем продукт, произведенный на ферме. Если есть возможность его купить, я это делаю в любой точке мира. Если я знаю, что я еду куда-то на ферму и там что-то производят, я обязательно куплю, не важно Франция это или Америка или какая-то другая страна. Лучший свежий продукт не в супермаркете, а в частной мясной лавке или прямо на ферме. Как правило, фермер обманывать не будет.

Но, к сожалению в России есть немного другой подход к этому. Какой-то фермер, который допустим держит пять свиней, он знает, что три он продаст, а две оставит себе. Он естественно трех свиней, предназначенных на продажу будет пичкать специальными средствами, чтобы они быстрее росли, потому что он знает, что рынок есть и он все равно продаст. А своих конечно же не будет. Но мы в своей теме пошли другим путем, и сказали что нет, мы хотим всем доказать, что настоящий продукт должен быть настоящим: правильно выращенным и правильно произведенным. Поэтому мы участвуем во всевозможных экологических базарах, проводим очень много дегустаций. Чтобы была возможность попробовать и сравнить.

Я беру австралийское мясо и беру наш продукт, одинаковые по качеству. Проводятся слепые дегустации. Люди пробуют и говорят, что сто процентов наше лучше. Хотя, поскольку многие не знают, что такое мясо сухой выдержки, 90% не знают, это пока не укладывается в голове. Люди, путешествующие по миру, которые знают что это такое, ходят в частные мясные лавки. Они пробуют и они признают, что это лучше, чем в супермаркете, потому что супермаркет никогда не сделает такой продукт. Им это не выгодно, им нельзя держать вот такую марку и по качеству и по цене. Они в сутки обваливают 15 тонн мяса, один супермаркет, это огромные объемы. Поэтому мы делаем акцент на качество, у нас никогда не будет очень больших объемов производства. Наша максимальная загрузка 3-5 голов в сутки, не больше. Потому что у нас полностью ручная работа

Представим себе, что нас будет читать человек очень поверхностно знакомый с темой мяса. Что можно посоветовать человеку, который хотел бы хотя бы начать в этом разбираться. Что с чем сравнивать, какие рецепты использовать, чтобы это сравнение было наиболее плодотворно?

Первое на что следует обратить внимание – это качество выделанного отруба или куска мяса. Потому что если пойти опять же на рынок, где люди привыкли покупать подешевле, то легко можно увидеть, что там всегда будет дробленая кость и всегда будет ненужная косточка в этом куске мяса, потому что мясникам не выгодно, особенно перекупщикам (а у нас 90% это не свое производство) выбрасывать эти кости. Потому что это их минус, поэтому все это будет порублено и отдано покупателю. Хороший красивый кусок мяса, но в нем будет обязательно какая-нибудь косточка не нужная, более того еще и дробленая. У нас, если где-то должна быть косточка, мы ее пилим. Тот же бульон, сваренный, например из оссобуко будет отличаться по вкусовым качествам, от просто невыдержанной какой-то части, которую люди пускают на суп. Многие идут за суповыми наборами. Это или грудинка или это голяшка. Варят суп, снимают мясо, перекручивают его и делают блинчики. То есть человек найдет, устраивающий его по качеству продукт. У меня очень много мяса покупает местная администрация, для семьи, у кого маленькие дети. И они варят супы, просто варят мясо. Потому что много чего им есть нельзя, а говядина рекомендована. И они на сто процентов мои клиенты. Когда они один раз попробовали. На рынке тебе никто не продаст абсолютно чистый кусочек мяса. Или он будет стоит очень дорого, разница с нашим мясом в цене небольшая. Но он не будет так очищен, он не будет так подготовлен. И самое главное он не будет иметь такую выдержку и вкус и нежность мяса. Хотя этот момент очень сложный. Я объясняю это здесь своему персоналу, даю сравнить, но они все равно предпочитают что-нибудь подешевле. То есть в сознании не переключается пока и это этап. Быстро этому не научить. Сегодня моя публика, которая покупает наше мясо: первое это публика, которая ничего не понимает в мясе, но есть деньги. Они увидели нашу рекламу, один раз попробовали, им понравились вкусовые качества. Другая публика, это те, кто знают, что они хотят и точно оформляют заказ на определенный стейк.

Еще одна категория «дай мне что-нибудь», попробовать. Через время они может быть начнут выбирать определенные отрубы, которые им нравятся, потому что у нас большой спектр разных продуктов, которые мы выпускаем. Я два-три дня в неделю провожу в Москве, на дегустациях, мастер-классах, рассказываю про наш продукт. Он абсолютно новый на рынке. Почти то же самое вам расскажут в стейкхаусах, но там будут говорить о какой-то смешанной выдержке, что оно прилетает в вакууме. Раньше они когда-то работали с российским производителем. Была та же самая австралийская говядина, потому что животные из Австралии. Но в итоге производитель не смог выдержать ту марку. Они поставляли мясо и упали по качеству, а клиент то уже привык к вкусу этого мяса. Поэтому теперь, сто процентов мяса прилетает самолетами.

И они даже сделали небольшую витрину, где эти отруба лежат и якобы созревают. Но это тоже некоторый абсурд, потому что когда в вакууме приезжает кусок, он уже заведомо весь мокрый. Высушить его и положить в эту камеру невозможно. Он тут же покроется плесенью и начнутся процессы гниения. Соблюсти температуру ноль градусов на протяжении всего перелета и доставки очень сложно. А при изменении температуры уже через несколько часов процессы нарушаются. Влаги на мясе не должно быть. Поэтому мыть мясо запрещено. Если я его обмою водой и повешу в камеру это сто процентов испортится туша. Я контролирую влажность. Нельзя допускать и чтобы было слишком сухо, это плохо, потому что тогда интенсивнее удаляется влага из туши. А это не нужно за период 14 дней. А если я буду 30 дней держать, у меня получится обрези еще больше. Из быка весом 500 кг, получается всего 150 кг товарного мяса. Поэтому это мясо заведомо не может быть дешевым.