Итак, продолжаем рассказ о фермерской говядине, о стейках. Пришел черед производства.
Производство.
Мясо не идет принципиально никуда больше, мы не можем потерять свою марку. Максимум что делается, если снимается некое количество жира. С жиром особенно ничего не сделаешь, дохожу до каких-то мясных прослоек. Мясные прослойки которые остаются после удаления жира, используются на производстве тушенки. Но эти части нельзя пустить больше никуда. То есть фарш сделан стопроцентно из высококачественного мяса. А фарш это самый опасный мясной продукт приготовления, потому что мясо снимается с ребра или остаются какие-то обрезки и как только его измельчили, максимально быстро нужно сделать с этим фаршем что-то. Или как мы делаем купаты, со специями и солью и герметично упаковываем в оболочку и дальше в вакуум. Или сразу упаковать в вакуум. Потому что развитие бактерий происходит дальше моментально и оно растет мгновенно.
У нас отдельное помещение, где мы производим фарши и купаты, там всегда температура от 4 до 5 градусов, чтобы лимитировать количество бактерий и весь процесс изготовления происходит там. Поэтому фарш, который лежит на прилавке его есть нельзя а самом деле. Поэтому если вы хотите купить где-то фарш, лучше пусть его при вас измельчат вы его тут же заберете, принесете домой, разделите по пакетикам и заморозите. Это лучше, чем покупать фарш, который уже готов. Если только он не в газо-вакуумной упаковке. Если он лежит в газо-вакуумной упаковке, то можно покупать.
Готовый фарш это благоприятная среда для бактерий, это как теплое молоко, в котором бактерии размножаются мгновенно, в геометрической прогрессии. Если на это молоко посмотреть в конце концов в микроскоп – оно все живое. В магазинах никто не ставит себе задачу заниматься этим вопросом. Там либо высокая проходимость, такая, что фарш не успевает заветриться.
Хотя обогатиться бактериями успевает однозначно. Например за границей вы нигде не найдете фарш, который просто лежит как у нас в лотках. Максимум один час после измельчения, дальше начинается ферментация. Потому что разрушены ткани и проникновение бактерий туда просто мгновенное и они сразу начинают свою деятельность. Если кусковое мясо лежит, бактерии могут быть на поверхности, но его можно обжарить и их нет. А когда продукт измельчен – все это внутри.
Камера сухой выдержки
Вентиляторы работают постоянно, постоянно идет поток воздуха. Но он идет не направленно на туши, чтобы они не были заветрены. Для замера температуры используется градусник, который позволяет определить температуру внутри мышечной ткани (фото туши с воткнутым градусником). Замер температуры делается обязательно раз в день для того, чтобы контролировать процесс созревания туши. Вот этот жир, про который я говорил, который сверху, если его потрогать, он как раз и есть та самая обрезь, это то, что созревает. Можно сравнить свежезабитую тушу, ей примерно три дня и тушу, которая уже провисела две недели. Они будут отличаться по цвету и по размеру.
Температура внутри мяса полтора градуса, максимум может быть два, это очень важно. Примерно 10 кг мы потеряем только за счет того, то она висит)
Все те части, которые открыты и где-то срез, они сразу начинают покрываться плесенью, это оттого, что влага выходит. Поэтому это все будет очищено полностью.
Вот эта туша висит с седьмого ноября . Она как раз полностью подошла под разделку, температура у нее 1 градус.
Еще раз, здесь происходит выдержка. Вы чувствуете, что вы не ощущаете поток ветра, это то что должно быть. Очень тонкий момент. Некоторые думают, что можно повесить обычный кулер и этого будет достаточно. На самом деле я захожу сюда и потрогав тушу, я оцениваю как выделяется с нее влага. Камера рассчитана на сорок туш, но сейчас ее загруженность две-три туши в неделю. Каждую неделю забивается два-три бычка. Две-три туши мы вынимаем, соответственно столько же заходит. Работать с тушей мы начинаем только после 14 дней выдержки, это самый минимум, а дальше она может висеть, хоть месяц. Она очень сильно обветреется, но мясо внутри очень хорошее.
Цех убоя
Это наш убойный цех. Здесь животные забиваются. Здесь температура тоже один градус и специальные бактерицидные лампы, для того, чтобы убить максимальное количество бактерий. Потому что здесь все равно идет так называемая грязная обвалка. Туша не моется. С нее максимально чисто снимается шкура и она сразу уходит в камеру выдержки.
Убой у нас гуманный, у нас есть специальный пистолет. Сюда вставляется пороховой заряд, который приводит в действие боек и оттуда вылетает штырь. Бьется точно в определенное место, чтобы моментально убить животное, бьется в мозг, в определенную точку. Животное сразу падает в боксе. Нажатием педали мы его открываем. Животное вываливается. Дальше поднимается вверх максимально быстро режется горло. Сливается кровь, дальше вешается на крюк, снимается шкура, вынимаются потроха вот на этот стол. Когда все зачищено, пилой пилится грудина.
Но сейчас у нас максимально целые туши, чтобы было меньше обрези изнутри.
В камере выдержки очень важно чтобы туши не соприкасались друг с другом, потому что в точке соприкосновения сразу возникнет плесень.
Цех
Вот это все стейковые части, это все тоже стейковые части, это антрекот . Вот это будет рибай на кости.
После выдержки вынимается на весы, взвешивается и уходит сюда.
В рабочей части температура 3-5 градусов. Здесь мясорубка, фаршемешалка, шприц для набивания купат. Все процессы происходят здесь. Здесь оно готовится, выносится и упаковывается.
На фото: машинка для очищения мяса, пила для мяса.
На стол попадают крупногабаритные куски, такие как например задняя нога. Есть определенная процедура, которой мы придерживаемся. Это все будет разделано на мелкие мышцы. Для каждой мышцы есть свой способ, как ее приготовить, как ее нарезать и как ее подать.
Итак мы разделываем отруб и каждая часть идет на этот или на этот стол (для крупно габаритных кусков или для мелких мышц). Дальше идет зачистка.
О нетрадиционных стейках. Многие виды стейка вы не найдете нигде. Может быть какую-то часть во Франции, какую-то часть в Италии, но не более того.
Популярных частей в стейке всего две в туше. Все богатые стейкхаусы используют только вот эти части.
Это причина почему во многих стейкхаусах не пользуется популярностью наше мясо (российское), пускай оно даже мраморное.
Потому что фермерам не выгодно продавать только вот эту часть. Что он будет делать с задней ногой, с передней ногой и так далее. А мы и из передней и из задней части выделываем очень много стейков. Их я и рекламирую на различных мероприятиях. Это самые премиальные куски. Но есть и непремиальные куски, но это очень вкусный стейк. Из передней лопатки, например, называется стейк палерон.
Дальше идет зона упаковки, здесь весь продукт упаковывается в вакуум и потом уже отправляется заказчику. Вот это небольшое помещение, где идет дезинфекция, зачистка, заточка ножей. Обязательно кольчужные фартуки под халат, кольчужные перчатки. Это все нужно для соблюдения техники безопасности. Дальше склад готовой продукции, то, что мы производим. Обычно определенный объем продукции производится под заказ клиентов.
Ножи разной формы для различных задач.
Разделка
Каждая мышца или подмышца имеет свою сущность. Манипуляции по удалению жил (белых тканей) называются жиловка. Также удаляются лишние жиры, которые не должны присутствовать на этих отрубах. Далее очень важно правильно залезть в подмышцу.
Главное убрать жили максимально чисто, потому что это то, что не жуется и то, что сковывает стейк, поэтому от этого надо избавиться. Но для этого нужно разделить кусок на подчасти. Те части, которые не могут быть использованы в стейке идут на фарш. И формируется кусок, который зачищается. Чтобы снять пленку используется специальная машинка.
Есть части только для запекания, то есть для более длительного приготовления. Сейчас я покажу как я их достаю. Я вынимаю максимально жилы, потому что их не должно быть в стейке. Вот есть мышца, которая с виду полностью готова, но ее еще нужно раскрыть.
Нужно знать места разреза, залезть туда вот этим хитрым ножом. Ее нужно раскрыть потому что вот эта жила, они идет через всю мышцу под мясо, поэтому это очень важный штрих. Такими операциями мало кто занимается. Раскрываю подмышцу, убираю остатки жира и вот теперь можно идти на финальную зачистку. А то что на рынках, это просто разрубают и оставляют там кости.
