Репортаж и статья про русский стейк

Фермерская продукция всегда вызывает вопросы, а ее качество зачастую вообще никак не контролируется. 

фермерские продуктыФермерское хозяйство «Богдарня» находится во Владимирской области, недалеко от знаменитого города Петушки.

Основатель хозяйства – один из самых известных российских фермеров, англичанин Джон Кописки. В начале 90-х он приехал в Россию, выкупил заброшенный колхоз и на его месте построил собственное  производство. Сейчас бизнес Джона работает в двух направлениях:  мясо для стейков и молочные продукты.

Репортаж и статья про русский стейк Репортаж и статья про русский стейк

Мясное производство начинается с откорма бычков. Их привозят в возрасте полутора месяцев и откармливают до полутора лет. Именно в этом возрасте мясо бычков отличается лучшими качествами.

Репортаж и статья про русский стейк

Подход к откорму и содержанию значительно отличается от принятого в России. Это связано с тем, что стейк – не традиционный для России продукт, и соответствующих технологий у нас в стране не существует. Имеющиеся разработки в области мясного животноводства для производства стейков не подходят. Специалисты «Богдарни» используют технологии, выработанные в странах с близкими к России климатическими условиями, в частности в Финляндии.  

Репортаж и статья про русский стейк

Репортаж и статья про русский стейк

Кормят бычков травой и комбикормом. К сведению отметим, что полностью травяной откорм для мясных бычков возможен только в местностях, где трава растет круглый, а ландшафт позволяет животным кормиться на вольном выпасе. В России подобных возможностей нет. Трава растет несколько месяцев в году и ее состав недостаточен для набора необходимой массы. 

Комбикорм представляет собой перемолотое и спрессованное в гранулы пшено, с минеральными добавками. Это полностью натуральный корм и как пошутил наш экскурсовод «его и людям можно есть».

Репортаж и статья про русский стейк

Репортаж и статья про русский стейк
Важный вопрос, интересующий многих покупателей это использование антибиотиков и гормонов при откорме бычков. В производстве Джона Кописки антибиотики и гормональные добавки не используются. Это один из основных принципов работы «Богдарни». К слову, такой подход отвечает и правилам Петровского базара. 

Каким же образом животных защищают от болезней и инфекций?
Отказ от антибиотиков требует значительного повышения качества санитарных условий и ветеринарного обслуживания. На ферме формируется своеобразная бактериальная среда, к которой у животных формируется устойчивость. Важно сохранять баланс этой среды и не заносить в нее чужеродных микроорганизмов. Производится постоянное наблюдение за состоянием здоровья бычков, с тем, чтобы вовремя лечить или устранять из стада больных. Это требует значительно больших затрат чем стандартный способ содержания. Но в итоге получается максимально экологичный фермерский продукт. 

Репортаж и статья про русский стейк

Гормональных препаратов здесь тоже не используют. Мясо с гормонами не отвечает требованиям премиум-класса. Наличие гормонов легко проверяется, их обнаружение фактически означает конец для бизнеса.

Репортаж и статья про русский стейк

Уникальность продукта, производимого «Богдарней» заключается, прежде всего, в технологии. Это единственное в России производство с использованием сухой выдержки. Сухая выдержка – это процесс, который и делает стейк стейком.
Не все знают, что стейком является только мясо, выдержанное и разделанное определенным образом.

Как устроено мясное производство, нам рассказал и показал его руководитель Грант Зозулинский.

Камера сухой выдержки (автолиза) мяса

Для получения высококачественного мяса необходимо соблюдать строгие технологические параметры. Причем на каждом этапе: от забоя до упаковки.

Способ, которым забивают бычков, очень важен, так как влияет на качество мяса. То, что обычно происходит в отечественном мясном производстве здесь неприемлемо. Не будем останавливаться на этом, информацию найти несложно и она не очень-то приятная. В «Богдарне» используется метод гуманного забоя. Все происходит мгновенно и животное не испытывает стресса. Соответственно не ухудшается качество мяса. Забивают бычков с помощью специального пистолета.

Репортаж и статья про русский стейк

Тушу свежуют и разделывают очень аккуратно, соблюдая максимальную чистоту. Здесь соблюдается температурный режим, и работают бактерицидные лампы.

Репортаж и статья про русский стейк Репортаж и статья про русский стейк

После разделки тушу помещают в камеру сухой выдержки
Репортаж и статья про русский стейк

Сухая выдержка – это основа производства стейков. Туши выдерживают как минимум 14 дней. За это время энзимы разрушают межклеточные связи, и мясо становится нежным. Камера это сложное устройство, где, по сути, создается искусственный климат. В ней поддерживается постоянная температура в 1 градус. Специальные кулеры создают движение воздуха, так чтобы туши обдувались, но не было сквозняка.

Репортаж и статья про русский стейк

Весь период выдержки специалист контролирует температуру внутри туши и ее влажность. К моменту разделки туша достигает температуры 1 градус и необходимой сухости.

Репортаж и статья про русский стейк Репортаж и статья про русский стейк

После того, как туша выдержана не менее 14 дней, она готова к разделке. Деление на части производится в соответствии с тем, какие стейки из них будут вырезать.

Разделка происходит в специальном помещении, где строжайше соблюдаются нормы гигиены и температура 4-5 градусов. Стейк нельзя мыть, мясо после разделки должно быть готово к употреблению. Поэтому чистота процесса важна на каждом этапе. Вырезание стейков – весьма тонкая работа, настоящее искусство, требующее длительного обучения и постоянного совершенствования навыков.

нарезка стейка Репортаж и статья про русский стейкРепортаж и статья про русский стейк

Репортаж и статья про русский стейкСтейк это цельный кусок мяса, вырезанный из разных частей туши, поэтому для разделки нельзя использовать топор. Именно поэтому на производство стейков стараются не брать мясников, а обучают людей «с нуля».

Для работы используются специальные ножи, разной формы и степени гибкости. Для соблюдения техники безопасности обязательно надевать кольчужный фартук и перчатки.

Итак, туша делится на различные стейковые части: вот задняя нога и здесь вы можете увидеть знаменитый Ти-бон (фото куска мяса с ти-боном). А из этой части делается рибай на кости.

После того как стейковые части вырезаны начинается зачистка мяса. Рассказ об этом ювелирном процессе заслуживает отдельного материала. Достаточно сказать, что в результате должен остаться чистый кусок мяса, без жил и жира.
Кость может оставаться только в том стейке, где она должна быть по рецепту, например в том же Ти-боне.

Репортаж и статья про русский стейк Репортаж и статья про русский стейк

После разделки срезанный жир с кусочками мяса идет на фарш, из которого изготовляются купаты.
Готовая продукция упаковывается в вакуум и отсюда уже отправляется в продажу или на кухню стейкхауса.

Репортаж и статья про русский стейк

Продукцию фермы Джона Кописки вы можете приобрести в лавке «Богдарня» на Петровском базаре.

Раздел РЕПОРТАЖНОГО ФОТОГРАФА.
Если нужна профессиональная фотосессия, то прайс на труд репортажного фотографа ₽/💰/€ ТУТ.

Репортажная фотосъемка. Выставочные стенды: репортаж и детали.

Репортажная фотосъемка. Выставочные стенды: репортаж и детали.

Содержание: А) Нюансы съемки самого стенда как архитектурного объекта. Б) Репортажная съемка и ее тонкости + два примера (светлый стенд, темный стенд). В) Краткие выводы. А) Как всегда, кроме стоимости съемки, есть и другие вопросы. Эти вопросы напрямую затрагивают интересы обеих сторон и могут дать существенное улучшение качества фотографического и видио-материалов на выходе. Итак. Работая с заказами этого типа, я… Continue reading "Репортажная фотосъемка. Выставочные стенды: репортаж и детали." ...
Портреты продавцов в интерьерах магазинов

Портреты продавцов в интерьерах магазинов

С особой радостью я представляю зрителям проект, возникший спонтанно, но вдруг ставший для меня чем-то ценным: “Фотографии продавцов в ТЦ”. Люди этого типа труда стали одной из визитных карточек нашего времени. Среди них мы встретим и бывших предпринимателей и тех, кто не нашел спроса на свое образование в сложившейся системе. Тут легко встретить магистра экономики, бухгалтера, воспитателя или учителя. Работа… Continue reading "Портреты продавцов в интерьерах магазинов" ...
репортажный портрет

О молодых пролетариях. Портреты на стройке

Серия жанровых портретов молодых людей, на стройке. Все они работают вахтовым методом, все приехали из регионов. Для студентов, учащихся на периферии, возможность заработать на каникулах – это отличная практика. Да, вряд ли они получают больше 30 000 в месяц, но для первого места работы эта сумма вполне устроит многих.  ” order_by=”sortorder” order_direction=”ASC” returns=”included” maximum_entity_count=”500″] Рабочих на подмосковные стройки автобанов и… Continue reading "О молодых пролетариях. Портреты на стройке" ...
Шоу модного показа одежды. Репортаж.

Шоу модного показа одежды. Репортаж.

Вашему вниманию простая по смыслу и задачам съемка: девушки ходят, искусственный снег падает, зрители смотрят, фотографы снимают. Многие фотографии я свел в квадратные формы. Мне нравится эта идея, тем более, что она редка в журналах, а у себя на сайте я могу это разрешить очень просто: “Кирилл, разрешаю тебе делать квадраты!”   Некоторые девушки в этом шоу меня вдохновили. Жаль,… Continue reading "Шоу модного показа одежды. Репортаж." ...
  

Анонсы серии “Заводы и фабрики России. Производства.

производственная фотосъемка
Репортажная фотосъемка. Выставочные стенды: репортаж и детали.
Репортаж с уникального винного завода
Завод МЕТРОВАГОНМАШ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *