Где есть настоящий русский стейк?

Русский стейк на «Петровском»
Уникальный продукт российского производства.

В наше время прилавки супермаркетов и рынков заполнены разнообразными продуктами питания, как заводского, так и частного производства. Богатый выбор заставляет задуматься о качестве продукции. В каких условиях она производится? Соблюдает ли производитель технологию и санитарные нормы? Содержатся ли в продукте вредные для здоровья добавки? Подходит ли продукт для детского питания? Каждый покупатель задается подобными вопросами. Информация о продукте обычно ограничивается тем, что написано на упаковке.

Фермерская продукция тоже вызывает вопросы, а ее качество зачастую вообще никак не контролируется. Адрес фермерского рынка в Москве: Новая Рига.

Продуктовый базар «Петровский» гарантирует качество товаров продуктов. Мы тщательно отбираем поставщиков и контролируем весь путь продукции: от производства до прилавка.

фермерские продуктыПредлагаем вашему вниманию первый репортаж из серии о наших поставщиках.

Вы узнаете, как производятся товары, попадающие на прилавки Петровского базара.

Первый материал посвящен продукту премиум-класса, уникальному для России. Речь идет о говядине для стейков, произведенной в соответствии с мировыми стандартами. Это единственное в России подобное производство.

Такое блюдо как стейк, давно заслужил популярность в России. Но купить правильное мясо для стейков не так просто. Производство лучших стейков в России.
Однако обо всем по порядку. Здесь можно купить мясо говядины.
Фермерское хозяйство «Богдарня» находится во Владимирской области, недалеко от знаменитого города Петушки.

Основатель хозяйства – один из самых известных российских фермеров, англичанин Джон Кописки. В начале 90-х он приехал в Россию, выкупил заброшенный колхоз и на его месте построил собственное  производство. Сейчас бизнес Джона работает в двух направлениях:  мясо для стейков и молочные продукты.

 

Мясное производство начинается с откорма бычков. Их привозят в возрасте полутора месяцев и откармливают до полутора лет. Именно в этом возрасте мясо бычков отличается лучшими качествами.

Подход к откорму и содержанию значительно отличается от принятого в России. Это связано с тем, что стейк – не традиционный для России продукт, и соответствующих технологий у нас в стране не существует. Имеющиеся разработки в области мясного животноводства для производства стейков не подходят. Специалисты «Богдарни» используют технологии, выработанные в странах с близкими к России климатическими условиями, в частности в Финляндии. Знаменитые фермерские продукты с Петровского.

Кормят бычков травой и комбикормом. К сведению отметим, что полностью травяной откорм для мясных бычков возможен только в местностях, где трава растет круглый, а ландшафт позволяет животным кормиться на вольном выпасе. В России подобных возможностей нет. Трава растет несколько месяцев в году и ее состав недостаточен для набора необходимой массы. свадебная фотосъемка

Анонсы материалов о стейках

Интервью о сельском хозяйстве и премиальном мясе

Премиум-мясо из России? Интервью с фермы.

Познавательное. О правильных стейках.


 Спонсор материала: продуктовый базар “Петровский”. https://prod.tcpetrovskiy.ru

Комбикорм представляет собой перемолотое и спрессованное в гранулы пшено, с минеральными добавками. Это полностью натуральный корм и как пошутил наш экскурсовод «его и людям можно есть».


Важный вопрос, интересующий многих покупателей это использование антибиотиков и гормонов при откорме бычков. В производстве Джона Кописки антибиотики и гормональные добавки не используются. Это один из основных принципов работы «Богдарни». К слову, такой подход отвечает и правилам Петровского базара. Куплю фермерскую говядину. Нужен нормальный рынок!

Каким же образом животных защищают от болезней и инфекций?
Отказ от антибиотиков требует значительного повышения качества санитарных условий и ветеринарного обслуживания. На ферме формируется своеобразная бактериальная среда, к которой у животных формируется устойчивость. Важно сохранять баланс этой среды и не заносить в нее чужеродных микроорганизмов. Производится постоянное наблюдение за состоянием здоровья бычков, с тем, чтобы вовремя лечить или устранять из стада больных. Это требует значительно больших затрат чем стандартный способ содержания. Но в итоге получается максимально экологичный фермерский продукт. Тут экологический фермерский продукт

Гормональных препаратов здесь тоже не используют. Мясо с гормонами не отвечает требованиям премиум-класса. Наличие гормонов легко проверяется, их обнаружение фактически означает конец для бизнеса.

Уникальность продукта, производимого «Богдарней» заключается, прежде всего, в технологии. Это единственное в России производство с использованием сухой выдержки. Сухая выдержка – это процесс, который и делает стейк стейком.
Не все знают, что стейком является только мясо, выдержанное и разделанное определенным образом.

Как устроено мясное производство, нам рассказал и показал его руководитель Грант Зозулинский.

Камера сухой выдержки (автолиза) мяса

Для получения высококачественного мяса необходимо соблюдать строгие технологические параметры. Причем на каждом этапе: от забоя до упаковки.

Способ, которым забивают бычков, очень важен, так как влияет на качество мяса. То, что обычно происходит в отечественном мясном производстве здесь неприемлемо. Не будем останавливаться на этом, информацию найти несложно и она не очень-то приятная. В «Богдарне» используется метод гуманного забоя. Все происходит мгновенно и животное не испытывает стресса. Соответственно не ухудшается качество мяса. Забивают бычков с помощью специального пистолета.

Тушу свежуют и разделывают очень аккуратно, соблюдая максимальную чистоту. Здесь соблюдается температурный режим, и работают бактерицидные лампы.

После разделки тушу помещают в камеру сухой выдержки

Сухая выдержка – это основа производства стейков. Туши выдерживают как минимум 14 дней. За это время энзимы разрушают межклеточные связи, и мясо становится нежным. Камера это сложное устройство, где, по сути, создается искусственный климат. В ней поддерживается постоянная температура в 1 градус. Специальные кулеры создают движение воздуха, так чтобы туши обдувались, но не было сквозняка.

Весь период выдержки специалист контролирует температуру внутри туши и ее влажность. К моменту разделки туша достигает температуры 1 градус и необходимой сухости.

 

После того, как туша выдержана не менее 14 дней, она готова к разделке. Деление на части производится в соответствии с тем, какие стейки из них будут вырезать.

Разделка происходит в специальном помещении, где строжайше соблюдаются нормы гигиены и температура 4-5 градусов. Стейк нельзя мыть, мясо после разделки должно быть готово к употреблению. Поэтому чистота процесса важна на каждом этапе. Вырезание стейков – весьма тонкая работа, настоящее искусство, требующее длительного обучения и постоянного совершенствования навыков.

нарезка стейка 

Стейк это цельный кусок мяса, вырезанный из разных частей туши, поэтому для разделки нельзя использовать топор. Именно поэтому на производство стейков стараются не брать мясников, а обучают людей «с нуля».

Для работы используются специальные ножи, разной формы и степени гибкости. Для соблюдения техники безопасности обязательно надевать кольчужный фартук и перчатки.

Итак, туша делится на различные стейковые части: вот задняя нога и здесь вы можете увидеть знаменитый Ти-бон (фото куска мяса с ти-боном). А из этой части делается рибай на кости

Анонсы материалов о стейках

Часть 1. Премиум-мясо из России? Интервью с фермы.
Часть 2. Интервью о сельском хозяйстве и премиальном мясе
Часть 3. Познавательное. О правильных стейках.


Спонсор материала: продуктовый базар “Петровский”. https://prod.tcpetrovskiy.ru

После того как стейковые части вырезаны начинается зачистка мяса. Рассказ об этом ювелирном процессе заслуживает отдельного материала. Достаточно сказать, что в результате должен остаться чистый кусок мяса, без жил и жира.
Кость может оставаться только в том стейке, где она должна быть по рецепту, например в том же Ти-боне.

После разделки срезанный жир с кусочками мяса идет на фарш, из которого изготовляются купаты.
Готовая продукция упаковывается в вакуум и отсюда уже отправляется в продажу или на кухню стейкхауса.

Продукцию фермы Джона Кописки вы можете приобрести в лавке «Богдарня» на Петровском базаре.