Фермерские колбасы от Татьяны Еремкиной

Незадолго до новогодних праздников мы (я + Михаил Абрамов) посетили крестьянско-фермерское хозяйство, поставляющее на «Петровский» колбасы и мясные деликатесы.

Руководитель предприятия Татьяна Еремкина и специалисты производства рассказали нам о том, как делаются колбасы и поделились особенностями собственного подхода к процессу изготовления этого популярного продукта.

Главная особенность производства Татьяны Еремкиной – использование исключительно фермерского мяса.

Предприятие работает только с проверенными фермерами. «Мы выезжаем на ферму, изучаем все условия содержания животных, после этого начинаем работать с фермером. Наше преимущество в том, что большие заводы не могут делать все из охлажденного фермерского мяса, даже если захотят. Они физически не найдут столько мяса для своих объемов. Когда мясо к нам приходит оно, если необходимо,  выдерживается в холодильной камере для созревания.

Весь технологический процесс соблюдается очень строго. Мы предпочтем не догрузить объем колбас и деликатесов, но не будем делать быстрее, нарушать технологию, потому что от этого меняется качество. Мы работаем только по ГОСТам, делаем продукты домашние, такие как: колбаса Жареная по-домашнему, Жаренная с печенью, фаршированная Языковая колбаса. Это все делается вручную» – рассказывает Татьяна Еремкина.

Созревание мяса перед технологическим процессом происходит в холодильной камере при температуре от  0 до 4 градусов. В ходе этого процесса мясо размягчается, после чего поступает в переработку.

Первый этап обработки – это обвалка, отделение мяса от костей. Дальше мясо «разжиловывается» в зависимости от того, какая продукция будет из него изготовлена.

Для производства некоторых видов деликатесов в мясо вводится рассол. Это делается при помощи специальных устройств – инъектора и массажера. Инъектор вводит в мясо рассол. После введения рассола сырье поступает в массажер, который в буквальном смысле массирует и перемешивает мясо, обеспечивая равномерное распределение рассола. Запеченные деликатесы производят без использования рассолов. Мясо натирают солью, выдерживают несколько суток в холодильной камере, а затем еще раз натирают специями. Только после этого его запекают на противнях при температуре 130-150 градусов.

Производство вареной колбасы тоже включает несколько этапов: мясо измельчается в промышленной мясорубке, называемой волчок. После чего оно поступает в куттер, где готовится колбасный фарш необходимой консистенции.  Куттер представляет собой весьма  технологичное устройство.  Мясо в нем тонко измельчается, в это время в него добавляется лед, в итоге получается эмульсия – фарш вареной колбасы. Ножи в куттере вращаются со скоростью 4 тысячи оборотов в минуту. При таком вращении в куттере неизбежно нагнетается воздух. Чтобы избежать получения пористой структуры фарша, воздух необходимо откачивать при помощи вакуумной системы куттера.

Для сохранения нужной температуры фарша в куттер добавляется лед

После того как фарш готов начинается работа по набивке фаршей в оболочку. На производстве Татьяны Еремкиной используются только натуральные оболочки. Продукция в оболочке приобретает привычный вид колбасы и сосисок, но требует термической обработки.

Для термической обработки продукция поступает в термическое отделение, где помещается в термокамеры. Термокамера – это многофункциональный агрегат для термической обработки продукции. Она может сушить продукцию, чтобы оболочка была сухой. Обжаривать, чтобы сделать румяную корочку и придать колбасе товарный вид.

Также термокамера варит колбасы, доводя их до готовности. Копчение колбас тоже происходит в термокамере, для чего используют только натуральную щепу. Как правило, это ольха, дуб, немного вишни для аромата. Никаких коптильных жидкостей и искусственных ароматизаторов. На камере стоят датчики, которые следят за температурой внутри камеры и внутри продукта, а также контролируют влажность (фото датчика на камере). Внутри дымогенератора тоже стоят свои датчики, которые регулируют степень розжига щепы. Потому что если щепа будет гореть, то не получится насыщенного дыма, который должен быть. Если же температура будет слишком низкой, то не получится нужной обработки. Оптимальная температура, для получения насыщенного и качественного дыма – порядка 380 градусов.

После термокамеры вареные колбасы отправляются под душ для охлаждения. Если они будут остывать естественным образом, то потеряют товарный вид. Их поверхность сморщится, и колбасы станут  похожими на сухофрукты. Полукопченые, варено-копченые колбасы и деликатесы остывают естественным путем.

Затем мясные деликатесы и колбасы перемещают в остывочное отделение. Здесь продукция остывает до температуры 10-12 градусов. Вот так выглядит колбаса после варки. Окончательно охлажденные изделия поступают в камеру готовой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции достаточно широкий, делается всего понемногу. Наибольшим спросом у покупателей пользуются традиционно популярные продукты: докторская колбаса, молочные сосиски, говяжьи сосиски, московская колбаса.

Анонсы материалов о мясных продуктах

О сельском хозяйстве и премиальном мясе

Премиум-мясо из России? Интервью с фермы.

Познавательное. О правильных стейках.


Спонсор материалов: продуктовый базар “Петровский”. https://prod.tcpetrovskiy.ru

От чего зависит цена на колбасу и может ли колбаса из натуральных продуктов быть дешевой.

Прежде всего, цена зависит от себестоимости продукта. Главная составляющая здесь, конечно, стоимость сырья для производителя. Также в себестоимость входят производственные расходы: отопление, электричество, стоимость воды, зарплата сотрудников. Сюда же  закладывается добавочная стоимость. Это показатель рентабельности производства, его устанавливают владельцы предприятия, в зависимости от того сколько они хотят заработать. Магазины тоже закладывают свои интересы: некоторые 20%, а некоторые 100%.

Еще один фактор, влияющий на цену –  это оболочка.
Например, сосиски могут быть в целлофане или в бараньей череве. И разница в себестоимости только за счет оболочки будет 50 рублей. Вкусовые качества при этом одинаковые. Бывает еще полиамидная оболочка, ее часто путают с целлофановой, но это не одно и то же. Полиамид не пропускает воздух и влагу. При термической обработке в натуральной оболочке потеря массы 15% и выше, в целлофане 12-15%, в полиамиде– 0%. Полиамид стоит порядка 2 рублей за метр, целлофан – 6 рублей за метр, натуральная оболочка -12-13 рублей. Но натуральная оболочка тонкая и если пересчитать, то получается по цене и по количеству разница между целлофаном и натуральной оболочкой как раз 50 рублей.

Продукт из натурального сырья не может стоить меньше 280 рублей на выходе с производства. Кроме того стоимость зависит и вида продукции. Если говорить о вареной колбасе, то из 100 кг мяса получается 120 кг колбасы, а копченой, например, 80 кг. В вареной колбасе присутствует вода, в копченой воды нет. Следовательно, копченая колбаса стоит дороже. А сырокопченая колбаса еще дороже, потому что в процессе изготовления она теряет до 50% влаги. Что касается цен в магазинах, то цена качественного продукта начинается примерно от 350 руб/кг.

На некоторых крупных предприятиях часто стараются удешевить себестоимость продукции. Для этого используют дешевое сырье: мясо птицы, фарш из мяса птицы и т.п. Фарш из мяса птицы – это продукт так называемой механической дообвалки птичьих каркасов с остатками мяса после отделения филе грудки и филе бедра. Из этого сырья делают колбасу. Используют много свиной шкурки, говядину второго сорта вместо говядины более высоких сортов и др. Сортность мяса очень сильно влияет на вкусовые качества конечного продукта. Для того, чтобы получить нужный вкус добавляются различные ароматизаторы. Если вам предлагают докторскую колбасу, на ней написано ГОСТ и она стоит дешевле 200 рублей, то это, имитация.

Производится ли где-то еще колбасная продукция, по качеству аналогичная вашей?

Возможно, где-то производится. Мы работаем с фермерским мясом, а фермеров, чье качество можно отследить очень немного. Крупным предприятиям не интересно работать с фермером. У него несколько десятков коров и в масштабах большого производства это ничто. При этом все это нужно учитывать и контролировать. Им это экономически невыгодно. С фермерами интересно работать небольшим производствам. Ограничения по объему производства, они, по большому счету, и делят рынок.